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15 unidades
BISCUIT GIOCONDE
almendras 70 g
huevos 2
azúcar impalpable 70 g
harina 0000 20 g
manteca 30 g
claras 2
azúcar 30 g
BAVAROISE DE CAFE
leche 200 cm3
crema de leche 30 cc
granos de cafñe 8 g
yemas 70 c0 g
azúcar 50 g
gelatina sin sabor 14 g
agua 50 cc
crema de leche 200 cc
BISCUIT
Procesar las almendras hasta obtener un polvo.
Luego, batir los huevos con el polvo de almendras y el azúcar impalpable hasta blanquear.
Incorporar la harina y añadir la manteca fundida.
Por otra parte, batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar.
Unirlos con la preparación anterior.
Mezclar bien y, volcar sobre una placa de 30 x 40 cm forrada con papel siliconado.
Cocinar a 180ºC durante 10 minutos.
Dejar enfriar y luego retirar el papel.
BAVAROISE
Colocar la leche y la crema en una cacerola; añadir los granos de café apenas molidos y llevar al fuego hasta hervir.
Apagar el fuego, tapar la cacerola y dejar reposar hasta que se enfríe.
Colar y reservar.
Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear; e incorporar la leche.
Llevar todo a fuego suave, revolviendo con cuchara de madera hasta que alcance una temperatura de 85ºC o hasta que nape
la cuchara.
Retirar del fuego, añadir la gelatina previamente hidratada en el agua fría y dejar entibiar.
Agregar la crema de leche batida a 3/4 o hasta que empiece a tener consistencia.
ARMADO
Cortar una tira de biscuit Gioconde y, con él, forrar el interior de un aro de 4 cm de diámetro y 2 cm de altura.
Cortar discos del mismo diámetro y colocarlos en la base del aro.
Volcar parte de la bavaroise hasta cubrir la altura del bizcocho.
Llevar a heladera y dejar solidificar.
Decorar con figuras de chocolate semiamargo.
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